La tanicidad es un término comúnmente utilizado en el mundo del vino para describir la presencia y el impacto de los taninos en el vino. Los taninos son compuestos químicos que se encuentran naturalmente en las pieles, semillas y tallos de las uvas, así como en la madera de las barricas donde se envejece el vino. En este artículo, exploraremos qué es la tanicidad, cómo se percibe y su importancia en la degustación y elaboración del vino.
Tabla de contenidos
Tanicidad: qué es y para qué sirve?
La tanicidad se refiere a la astringencia y la sensación de sequedad que los taninos producen en la boca al degustar un vino. Los taninos son polifenoles que tienen la capacidad de unirse a las proteínas de la saliva, lo que provoca una sensación de sequedad y rugosidad en la lengua, las encías y el paladar. La tanicidad es una característica fundamental en muchos vinos tintos y juega un papel crucial en su estructura, complejidad y capacidad de envejecimiento.
Origen de los taninos en el vino
Los taninos en el vino provienen de varias fuentes:
- Pieles de uva: Durante la fermentación, los taninos se extraen de las pieles de las uvas, especialmente en los vinos tintos, donde el contacto prolongado con las pieles es esencial para la extracción de color y taninos.
- Semillas y tallos: Las semillas y los tallos también contienen taninos, aunque en menor cantidad que las pieles. Estos taninos pueden ser más amargos y astringentes.
- Barricas de roble: El envejecimiento en barricas de roble añade taninos adicionales al vino, contribuyendo a su complejidad y estructura.
Cómo se percibe la tanicidad en el vino
La tanicidad se percibe principalmente como una sensación de sequedad y astringencia en la boca. Esta sensación puede variar desde suave y sedosa hasta intensa y áspera, dependiendo de la concentración y el tipo de taninos presentes en el vino. Los taninos también pueden influir en el sabor del vino, aportando notas amargas y vegetales.
Importancia de la tanicidad en el vino
La tanicidad es crucial para varios aspectos del vino:
- Estructura y cuerpo: Los taninos aportan estructura y cuerpo al vino, equilibrando la acidez y el alcohol.
- Envejecimiento: Los vinos con alta tanicidad suelen tener un mayor potencial de envejecimiento, ya que los taninos actúan como conservantes naturales, protegiendo el vino de la oxidación.
- Maridaje: La tanicidad puede influir en el maridaje de vinos y alimentos. Los vinos con alta tanicidad suelen combinar bien con platos ricos en proteínas, como carnes rojas y quesos curados, que pueden suavizar la astringencia de los taninos.
FAQs sobre la tanicidad
¿Qué vinos son conocidos por su alta tanicidad?
Los vinos tintos como el Cabernet Sauvignon, el Syrah y el Nebbiolo son conocidos por su alta tanicidad. Estos vinos suelen tener una estructura tánica firme y un gran potencial de envejecimiento.
¿Cómo afecta la tanicidad al envejecimiento del vino?
La tanicidad ayuda a proteger el vino de la oxidación, permitiendo que envejezca y desarrolle complejidad con el tiempo. Los taninos se suavizan y se integran mejor con otros componentes del vino durante el envejecimiento.
¿Cómo se pueden suavizar los taninos en un vino tánico?
Para suavizar los taninos en un vino tánico, se puede decantar el vino antes de servirlo, permitiendo que se airee y que los taninos se suavicen. También se puede combinar con alimentos ricos en proteínas, como carnes rojas, que pueden reducir la astringencia.
¿La tanicidad es deseable en todos los tipos de vino?
No, la tanicidad es más deseable en vinos tintos que en vinos blancos. Los vinos blancos generalmente tienen niveles mucho más bajos de taninos y se centran más en la acidez y los aromas frutales y florales.
Investigador del Instituto Politécnico Nacional de México. Soy delegado científico de México ante la OIV, profesor asociado de resonancia magnética y química analítica en el Instituto Politécnico Nacional.