La trituración y el prensado de uvas son pasos cruciales en la elaboración del vino, cada uno desempeñando un papel vital en la determinación de las características y calidad del vino final. Este artículo explora en detalle estos procesos, desde la preparación de la uva hasta la extracción del mosto, y cómo influyen en el perfil del vino.
Tabla de contenidos
¿Qué ocurre durante la trituración de las uvas?
La trituración es el proceso de romper las uvas para liberar el jugo (mosto) en el interior. Es un paso cuidadoso para evitar dañar las semillas, que pueden liberar sabores amargos. En la elaboración de vinos tintos, las pieles se mantienen para impartir color y taninos.
¿Cómo se realiza el prensado de las uvas?
El prensado es el proceso de extracción del jugo restante de la pulpa, la piel y las semillas después de la trituración. En la elaboración de vinos blancos, el prensado suele realizarse inmediatamente después de la trituración para separar el jugo de las pieles.
¿Qué técnicas de prensado existen?
- Prensado tradicional con prensas de cesta.
- Uso de prensas neumáticas modernas que proporcionan un control más suave y preciso.
¿Cómo influyen la trituración y el prensado en la calidad del vino?
Estos procesos afectan la cantidad y calidad de los taninos, el color y los sabores del vino. Un prensado suave es clave para evitar la extracción excesiva de compuestos no deseados.
¿Es diferente el proceso para vinos tintos y blancos?
Sí, en los vinos tintos las pieles se mantienen durante la fermentación para extraer color y taninos, mientras que en los blancos se separan del jugo lo antes posible.
¿Cómo afecta el tipo de prensa al resultado final del vino?
El tipo de prensa puede influir en la claridad, la cantidad de taninos y la intensidad de los sabores del vino.
¿Qué sucede con los residuos de la uva después del prensado?
Los residuos, o «orujos», pueden ser utilizados como compost o en la destilación de aguardientes.
¿Puede la trituración y el prensado realizarse de manera manual?
Sí, aunque es laborioso, en algunas bodegas artesanales se sigue utilizando métodos manuales para la trituración y el prensado.
Investigador del Instituto Politécnico Nacional de México. Soy delegado científico de México ante la OIV, profesor asociado de resonancia magnética y química analítica en el Instituto Politécnico Nacional.